Cuisine is my Life with passion...!: 【世界廚藝邀請賽】之回溯過往2004~2005

台灣舉辦世界廚藝邀請賽今年已經是第三屆了。

◎第一屆2004年,由中國北京代表隊拔得頭籌。

2004 Result
團體總冠軍獎：中國北京隊
金牌獎：馬來西亞隊
銀牌獎：台灣南區隊、新加坡

2004年,中國北京代表隊會拿下冠軍實在是出乎我的預料之外。在我的強烈主觀意識下似乎中國還停留在雕龍畫鳳,豪邁裝盤的時代,把整塊盤子都填滿的刻板映像中。

北京代表隊在盛盤的器皿上,琢磨了不少,也帶給了我不小的震撼與衝擊,因為他們在盤子上使用「套盤」的形式出現,或許使用兩個以上的套盤來盛裝菜餚,不是什麼樣的新鮮事,不過這卻是我們一般人容易忽略的小細節。
(美國第一名廚,Thomas Keller便很喜歡這樣的裝盤方式)
範例如下：

◎Citrus granite with yogurt layer and mint syrup

◎Cauliflower panna cotta with white Sturgeon Caviar

◎Salmon sans "ice cream cone"

中國北京隊所使用的底盤是充滿濃濃中國風的窗櫺,再搭上一些代表中國顏色的小瓷器或者花器(ex：藍、青藍、深藍、朱紅、赤紅、紫砂、青綠...等),不再只是單一造型的瓷盤,也使得菜餚本身變的更具有力道。但是在餐盤子上下足了功夫並不是他們主要獲勝的原因。

※裁判長Mr.Peter A.Knipp表示,『他們以味道、展示、創意、乾淨四項指標進行評分,獲勝的北京隊只勝出一點點,那就是保有中國菜的味道,並融入現代美食的味道,以甜點、湯與魚表現最佳。』
Mr.Peter A.Knipp強調,現代人的口味與以往不同,不論是德國菜、法國菜等各國料理都在改變,中國菜卻一直只有傳統口味,每次他都吃到一樣的菜色,他們希望中國菜要融入現代美食口味、與時俱進。

◎2005年,新加坡隊信誓旦旦的揚言要拿下冠軍,捲土重來,果然在隊長王添祿師傅帶領下實現了。(王師傅同時也是新加坡中廚協會的會長)

2005 Result
團體總冠軍獎：新加坡隊
金牌獎：台灣南區隊
銀牌獎：台灣北區隊、中國北京隊

關於2005年的賽事,我們地主台灣一樣派出南、北兩隊,北隊由吳文智師傅領軍,不過很可惜在Semi-Final這局慘遭淘汰；南隊在張志騰師傅(舊名-張國榮)帶領下十分爭氣、有企圖心的「煮」出一條血路來,與新加坡一同晉級冠亞軍爭霸賽。對於台灣南隊能晉級決賽,感到相當的高興與振奮,雖覺要與新加坡這支強隊憑廚藝分高下,難免有些許擔心,也希望本地代表隊終能獲勝。

當然兩隊的CK大賽(cooking)一定精采可期、刺激萬分。

新加坡這次一雪前恥,靠的就是這兩道菜色,紅谷米悶肉、白苦瓜素菜先馳得點。在苦瓜中包覆絲瓜和野菇,還使用冰糖跟上湯煨煮慢蒸去除苦味及澀味,評審從來沒有吃過這道料理,有苦瓜的香味卻沒有苦澀感。

＊新加坡隊－紅谷米悶肉

＊新加坡隊－白苦瓜素菜

王添祿師傅帶領的新加坡隊,首先在苦瓜上做刀章,以連刀不斷的刀法來改變苦瓜的形體

(如下圖),在煨煮時能更容易的入味,及展現刀章的技法。

台灣南區隊推出鹹蛋炒苦瓜、干煸苦瓜及紅糟六兩肉,同樣是苦瓜不過兩隊的做菜思維以及運用下,便之分曉。

＊台灣南隊－鹹蛋炒苦瓜、干煸苦瓜
＊台灣南隊－紅糟六兩肉

台灣南隊這邊的苦瓜被裁判嫌的一無是處,不僅是擺盤糊成一推,沒有焦點,味道方面也是又苦又辣,與新加坡的白苦瓜素菜比起有如天堂跟地獄之別,台灣南隊這次真的是「苦」戰啊...!~~「苦」戰啊...!!
台灣南隊的「松坂」豬肉在烹調過後口感顯的太過油膩,比起新加坡隊的先煎在燉、肉汁肉香也較為豐富,盛盤也較具立體思維,自然也拿下這盤比試的分數。
台灣南隊的苦瓜又無法中和苦味,嚴重失分；使得新加坡隊在拿下一分,不過台灣隊也是有贏新加坡的菜餚,就是湯品跟河鰻,在6盤菜當中只贏了2道菜,冠軍寶座當然拱手讓給新加坡隊。
(不知爲什麼?我們台灣人就是愛巧立名目,說穿了就是以前沒人愛吃的【豬頸肉】,也不知是哪個厲害的人物,把這項豬肉產品,取個這麼有「意境」的名稱。)

＊台灣南隊－養生烏骨雞湯

＊台灣南隊－鴛鴦河鰻(三杯河鰻&蒜香桂花河鰻)

2005年的賽事,至此已經告一段落。

那至於2004年的總冠軍,中國北京代表隊哪呢? 當然是不幸的敗北。
北京隊在2005年的賽事中,更變本加厲的在餐盤上耍花招,把中國的國粹技藝「剪紙」、「書法」統統搬了上來。他們這次沒有晉級的主要原因是菜餚的份量太大,不夠精細,再加上每一道菜,幾乎都有麵食澱粉,來當配菜。似乎少了那麼一點新鮮味跟創新,我在猜想可能他們是北方人吧!是麵點的愛好者,以至於在設計安排菜單時都有麵點來搭配。可是這會是個問題,會使得評審吃的太飽,因為太多澱粉了,會讓人膩口,在味覺上無法激盪出讓人出奇的風味與新鮮味。還是在這樣的搭配下會相益得彰,這我就不得而知了,因為我不是評審所以無法品嘗到每一道菜餚,以上均是版主個人主觀的推想。

＊2005年.中國北京隊－前菜

＊2005年.中國北京隊－湯

因爲在一餐正式的西式餐會,會供應你麵包,是有作用的。第一是.讓你能有飽足感、能吃的飽；第二是.洗去你上一道菜餚的味道,跟佐餐酒殘留在你口腔中、味蕾上所留下的餘味。好讓你充分的準備迎接下一道菜,所要帶給你的感受與味道,所以北京隊的菜餚很有可能是因為這樣,有一部分的味道被他的配菜「麵點、餅類」給沖刷洗掉了,導致於無法帶給評審驚奇的味道跟菜餚的餘韻味吧!

2005年.中國北京隊－禽肉類



2005年.中國北京隊－點心

在我印象中最深刻的是-準決賽那場跟台灣北隊的比賽,北京隊裡面的一位師傅,在比賽中使出絕活「拉麵」,現場的觀眾看的目不轉睛(包括我在內),這個拉麵又是拿來搭配他們的前菜(九孔、番茄、麻醬拉麵),所以....又是麵,中國北京代表隊你們真的是「麵麵俱到」啊！很可惜的,這場比賽是在下午舉行,因為趕著要回去,所以這四天7場的賽事,唯獨這場沒拍到照片,殘念...！

以下的照片是2005年世界廚藝邀請賽：

2005年.台灣北隊－前菜

2005年.台灣北隊－海鮮